Huhu!
Ich find es schön, dass du dich bereits vor dem Anschaffen der Ratten informierst, da bist du hier auch genau richtig.
Den Jenny finde ich für 3 Ratten definitiv zu klein. Eine günstige Lösung wäre der "Jumbo Hamsterkäfig" von Ebay. Wenn du das hier in der Suchfunktion eingibst (evtl. reicht auch einfach "Jumbo"), sollten einige Themen rund um die Vor- und Nachteile dieses Käfigs angezeigt werden, ausserdem die Anleitung wie man ihn sehr günstig kaufen kann. Ich habe selbst auch einen Jumbo und bin sehr zufrieden.
Der Nachteil des Jumbos sind die in der Regel recht großen Gitterabstände, allerdings habe ich auch einen, bei dem diese wesentlich kleiner sind als normal.
Möchtest du denn Weibchen oder Böcke halten? Für kleine Weibchen sind würde ich sagen mehr als 1,00 cm sollte der Abstand nicht sein, eher weniger. Als Notlösung kann man aber auch mit Hasengitter die Abstände im Nachhinein verkleinern.
Die Wand hinter dem Käfig kannst du zum Beispiel schützen indem du sie mit Holzplatten verkleidest. Klebefolie würde mir sonst noch einfallen, aber ob die Wand dann hinterher besser aussieht, wenn man diese wieder entfernt, weiß ich nicht. 
Den Auslauf abzugrenzen halte ich für eine gute Idee, grade wenn man das Zimmer nicht 100prozentig sicher machen kann und evtl. noch andere Menschen oder Tiere unterwegs sind.
Ich habe dafür Holzplatten (120x60 cm) gekauft, diese an den Seiten mit je 3 Löchern auf gleicher Höhe versehen und diese mit Draht (wahlweise auch mit Kabelbinder) verbunden. Der "Zaun", der entsteht, lässt sich dann nach Gebrauch einfach einklappen und weg stellen.
Wegen der Höhe musst du sehen, wie hoch deine Ratten springen. Man sagt so ca. 1,00m ist ok, allerdings schafft es eines meiner Mädels auch aus dem Stand auf die 1,20m hohe Absperrung drauf zu springen...
Gegen Plexiglas spricht ansich nichts, es kommt darauf an, wo es verwendet wird.
Ich wünsche schonmal viel Spaß und Glück bei der Einrichtung und später mit den neuen Nasen. Weißt du denn schon wo du sie her holen möchtest? Wenn nicht, schau doch mal hier in den Vermittlungsthreads.
Lieben Gruß, Ronja