Hallo Victoria 
Schön dass du dich für Ratten interessierst, sind echt süße und intelligente Tierchen
Und vorallem finde ich toll, dass du im TH schauen möchtest, ob da Notfellchen für dich dabei sind.
Ich bin selbst noch Anfängerin und habe den Fehler gemacht mir welche im Zooladen zu kaufen (eine war trächtig
)... Werde den Fehler aber nicht nochmal machen.
Zu deiner ersten Frage: Natürlich kannst du einen Schrank umbauen. Eine Grundfläche von 80x50m ist allerdings das minimum, mehr ist natürlich immer schöner! Wenn du die gesamte Höhe des Schrankes nutzen möchtest, würde ich dir aber empfehlen mehr Ebenen einzubauen. So ca. alle 25-30 cm eine, die oberste vllt etwas höher damit du da höhere Häuser hinstellen kannst oder was aufhängen.
Ich würde auch die Ebenen nicht ausschließlich durch Röhren verbinden, eher über Bretter oder Treppen. Einfach aus dem Grund weil sie leichter zu reinigen sind.
Aber schau dich zu dem Thema einfach mal im Bereich "Käfig und Auslauf" um, da findest du sicher viele Tips und Anregungen.
2. Frage: Meine sind eigentlich den Tag über immer mal wieder wach. Wie lange kann ich nicht genau sagen, ich achte da nicht so drauf. Am aktivsten werden sie aber so gegen 20 Uhr, und dann auch längere Zeit am Stück. Ratten sind halt eher Dämmerungs-/Nachtaktiv.
Meine Ratten hatten am Anfang Wassernäpfe, die haben sie aber ständig mit Streu vollgemacht oder umgeworfen. Habe jetzt für 3 Ratten 2 Nippeltränken. Das haben sie am Anfang nicht so geblickt, aber das lernen sie ganz schnell.
Du solltest dir auf jeden Fall mindestens 3 Ratten anschaffen. Denn 2 Ratten sind nur ein Paar, Ratten sind aber Rudeltiere. Sie können zu dritt eine bessere Rudelstruktur ausbilden, einer hat immer Lust zu kuscheln, spielen, toben. Wenn du nur ein Paar hast, ist eine Ratte schnell frustriert/gelangweilt. Sind es aber mind. 3, kommen alle auf ihre kosten
Und mal ganz ehrlich: Ob man nun für 3 oder 2 Ratten Futterlieferant, Spielgefährte und Dienstmädchen ist, macht auch keinen Unterschied 
Ich selbst werde mein Rudel demnächst auf 6 Rattis aufstocken 
Hoffe ich konnte dir bisschen weiterhelfen.
Grüßle